Jean-Pierre Cavaillé, modeste tisserand, installé dans la ville de Gaillac, dès 1704, avait quatre enfants : Gabriel, Françoise, Pierre, Joseph.
A peine âgé de 46 ans, Gabriel mourut le 10 avril 1745 laissant une nombreuse famille dont un seul fils Jean-Pierre, né le 11 octobre 1743, qui sera élevé par ses oncles, Pierre et Joseph. Ces deux frères étaient entrés en religion au couvent des Jacobins (ou Frères Prêcheurs) de Toulouse.
Pierre fut apothicaire et Joseph fut initié à la facture d’orgue par le Frère Isnard.
Ami de Dom Bedos de Celle et de Jean-François l’Epine aîné, Joseph allait lui-même initier à la facture d’orgue son neveu Jean-Pierre, qui sera le grand-père d’Aristide.
11 octobre 1743, Gaillac - acte de baptême de Jean-Pierre Cavaillé
A l’âge de 22 ans, jugé capable de construire seul des instruments, Jean-Pierre partit pour l’Espagne et songea à s’y établir. Le 12 février 1767, à Barcelone, il épousa Marie-Françoise Coll. Le 16 avril 1771, à Toulouse, naquît un fils qui fut baptisé, suivant l’usage espagnol du nom de la mère ajouté à celui du père, sous les noms de Dominique-Hyacinthe Cavaillé-Coll.
Dominique-Hyacinthe Cavaillé-Coll.
Dominique apprit la facture d’orgue avec son père et entreprit, en 1824 la construction de l’orgue de Saint-Michel. Cette oeuvre « rappelait les Cavaillé au berceau de leurs ancêtres où ils retrouvaient une nombreuse parenté. Les deux frères, Vincent et Aristide, âgés de 16 et 14 ans y firent leur apprentissage au côté de leur père, initiés pratiquement, dans la construction de cet orgue, à tous les détails de leur art familial, comme jadis Dominique à Montréal » (C et E Cavaillé-Coll : Aristide Cavaillé-Coll, sa vie, ses oeuvres. 1929)